Şikemperver ne demek? Bu sözcüğü Fikret Adil ‘Yemek Edebiyatı’ başlıklı bir dizi gazete yazısında, ‘gastronome’ karşılığı olarak kullanır: “Şikem’ karın mânasına gelir, karnını besleyen, seven demektir. Bir de Fransızca ‘gourmet’ kelimesi vardır. Türkçemizde karşılığı pek yoktur, onu ekseriye ‘gourmand’ ile karıştırırlar, kısaca ‘obur’ derler. Yanlıştır, az yiyen, yediğini seçen, ağzının tadını bilen demektir. Eskiden ona da ‘şikemperver’ derlerdi.” Bu tür şikemperverlerle ilgili bir lazımız Hamini Gırtlak kitabımızda yer alıyordu.
Bu yazımız Entel Bülten’in özel talebi üzerine sadece Refik Halid Karay ile ilgili. Karay’ın şikemperverliği sadece yeme içme ile ilgili yazılarının sayısal fazlalığı ile açıklanamaz. Karay, yemek yazılarına bir edebiyatçı edası ile yaklaşır, onlara ayrı bir yoğunluk verir, yemekleri adeta canlandırıp önümüze koyar. Eh, bir yemek yazısından da daha fazla ne beklenebilir ki?
Üstadımız, bir kere yemek hazırlamanın bir “güzel sanatlar” konusu olduğunu düşünmektedir: “Usta bir ahçının meselâ bir sigaraböreği için hamur açışını en ince teferrüatiyle gözden geçiren bir adam himmetin, nezaket ve rikkatin bu derecesine nasıl hayran olmaz? Oklavada sanki bir sır, bir tılsım vardır, hamuru nasıl inceltir, nasıl şeffaf bir hale sokar ve sonra çarpar, silker, hırpalar da, nasıl olur da yırtmaz, parçalamaz ve gittikçe, büyültür, açar…” Karay, bir heykeltraş, bir ressam, bir mucit zekası ve yeteneğiyle çalışan bu ahçının, eserinin ne yazık ki hemen kaybolmaya mahkum olmasının merhametsizliğine dikkatimizi çeker. Yemek kültürünün bir uygarlık ölçütü olduğuna da işaret eder: “Kenarına bak bezini al, anasına bak kızını al dedikleri gibi ‘yemeğine bak, adamını al’ demek de kabildir ve böyle demekle çok doğru ve çok irfanlı bir söz de söylenmiş olur. Vahşiler medeniyetin kapısına, gıdalarını pişirmeğe başladıkları gün yanaşmışlar ve haşlamasını icat ettikleri gün de içeriye ilk adımlarını atmışlardır.”[1]
Sebzeler
Yazımızın mana ve ehemmiyetine uygun olarak önce sebzeler bahsini ziyaret edelim. Önce patlıcana olan aşkına değinelim. Refik Halid, söze “yaz yemeklerinin şahı patlıcandır” diyerek girer ve şöyle devam eder: “Denebilir ki patlıcan ev inşaatında çimento ne rol oynarsa bizim yaz soframızda o derece mühim, esaslı bir vazife görür. Patlıcansız bir yaz mutfağının çevir kapısını . . . Memleketimizde yaz, biraz da patlıcan kızartması kokusudur; öğle üzeri veya akşama yakın, mahalleler arasında geçerken genzinize dokunup bütün iştah damarlarınızı harekete getiren, midenizde dolmak bilmeyen bir girdap açıldığı zehabını veren o sıcak ve demokrat rayiha! “ Patlıcan kızartmasının nasıl pişirileceği konusunda da tavsiyeleri vardır: “Öyle, lokantalarda adet olduğu üzere, saatlerce evvel tavadan alınmış, tabakta ve camekanda pörsümüş, ölmüş olanının ne tadına, ne de yoğurttan düzgün sürünmüş buruşuk, gevşemiş kocakarı yüzüne bakarım. Tava dan çıkar çıkmaz, kızgın yağ henüz cildinin üzerinde habbelenir ve fışırdarken yenirse, zaten, yoğurda ihtiyacı yoktur. Kendine has, yarı mantar, yarı dana külbastısı o güzel kokusunu ve lezzetini yoğurtla bozmak, sarmısakla kapatmak reva mıdır?”
Patlıcan aşkı sadece kızartmayla kalacak mı sanırsınız? Üstad önce şöylece sıralar patlıcan yemeklerini: Dolması, karnıyarığı, oturtması, silkmesi, musakkası, salatası, beğendisi, bayıldısı, pilavı, ciğerlisi, çöp kebaplısı, böreği, hatta -benden pas- reçeli ve tatlısı… Ama unutmayalım ki aşk platonik kalmamakta, üstad yemekleri yalnız anlatırken değil, yerken de aynı şehveti duymaktadır. İşte kanıtı: “Külde pişmiş patlıcanı şu tarzda yerim: Ateşten, olduğu gibi kabuğiyle önüme getirirler; bıçakla ortasından boylu boyuna yarar, sırtı altına gelmek şartiyle tabağa bütün heybetiyle sererim; üzerine tuz, karabiber ve zeytinyağı… Biber, küçük sofra değirmeniyle taze taze, iri kıyım öğüdülmüş olmaldır. Durmuş toz biber, lezzetinden ve rayihasından yüzde doksan kaybeder.- İşte güzel, ılık, çeşnili, iştah verici dumanı, buğuyu o zaman görünüz! Evvelâ onu iyice koklarım; sonra çatalı yan tutarak başlarım sıyırmaya… İç, kabuktan kolayca ayrılır ve geriye yalnız bir zar kalır.”[2]
Yaz sebzelerine övgü kabak ve barbunya ile devam eder. Sonra hepsini birbirine katmanın yolunu “türlü”de bulur. “Yaz türlüsü güveçte ve piliçle yapılmış olursa ahsendir [en güzelidir]; bütün marifet içindeki sebzelerin dağılmamış, ezik hale gelmemiş olmasında… Bamyasına bilhassa dikkat lazım. Bamya pek sevimlidir, bana çevik, zeki, haşarı bir mahluk tesiri yapar; bu itibarla, adeta, zervevatların keçisidir. Acaba şimdikilerden ‘aside’yi bilen, yiyen var mı? Onu eski zamanda zenci dadılar yaparlardı, halis muhlis Senegal yemeği idi. Pirinç kaynatılır, keşkek gibi dövülür, bir hamur yapılır, gayet çok biberle pişmiş doğrama bamyanın etrafına fırdolayı çevrilirdi. Kaşıkla içine dalar, bir miktar pastasından da kopararak gözlerinizden yaş gele gele yerdiniz. Evvela bir ağız işkencesine benzerdi ama gitgide bu işkenceden öyle acayip, dayanılmaz ve doyulmaz bir zevk alırdınız ki, keyfinizden ağzınız kulaklarınıza varırdı; ‘bittim,’ der, yine kaşığı sahana koştururdunuz.
”Sonra birden domatesi “yaz sebzeleri” arasında saymadığını hatırlar, sözü ona getirir: “Pirinci az, helmeli ve rengi berrak kırmızı olmak şartıyla domates pilakisini severim. Pek basit görünen bu yemeği herkes muvaffakiyetle pişiremez. Ne sulu, ne koyu; ne ezik, ne diri, tam kıvamında ve kararında yapmak bir marifettir; salçası, kaşıkta erimiş akik gibi durmalıdır. Ev kadınlarının pişirdikleri taze domatesli pilav da, yarı ezik olmakla beraber fazla enfestir. Zaten domates, yemeklerin yüzüne bir nevi makyaj yapar; yaz sebzelerinin ruju, allığıdır. Onu hazfettiniz mi nice aşifte, koket yemek çehrelerinin tabakta beti benzi atmış, tuvaleti bozulmuş, cazibe ve taraveti eksilmiş olur. Fakat bu, öyle bir kremdir ki, yalnız renk vermez: tat da ekler. Keşke kadın rujlanna da -sade gözün değil- dil ile damağın da hoşlanacağı bir şey bir lezzet ilave edilebilse… Faraza dudak dokununca mayonez tadı alınan bir krem, bilhassa kır gezintilerinde ve plajlarda, açık hava ile deniz banyosundan iştah fazla açılacağı için hiç de fena kaçmaz. Ya ağaç çileği şurubu veya frenküzümü reçeli tadında olur, içki sevenlere bir miktar viski ve eski konyak lezzeti verirse daha fila, daha kibar!”[3]
Bahar gelince enginarı da hatırlar. “Sebzelerden enginarı tercih ederim. ‘Tat’ dediğimiz şey, enginar kadar hiçbir nebatın içine sinmemiştir. Her sebzede de biraz tatlılık, acılık, tuzluluk, hülasa dile dokunan bir halet vardır; fakat enginar ne tatlı, ne acı, ne de tuzludur; serapa lezzet ve çeşnidir. Zerzevatlar içinde o ılık bir busedir; bir buse ki üstüne su içtikçe tekerrür eder.”[4]
Fasulye için ise özel bir yazı kaleme almıştır. “En büyük kadın şöhretimiz” yazısında, adını vermeden binbir meziyetini övdüğü kadının, yazının sonuna doğru “Ayşe kadın fasulyası” olduğunu açıklar. ”Aşçılık kitaplarıyla mevsimin sebze fiyatlarını bildiren gazete sütunlarında yine sen zikrolunuyorsun ve bütün bir koca yaz, şehir senin isminle çalkalanıyor, senin methinle inliyor: ‘Ne âlâ ayşekadın fasulyesi ! ‘ Çalı, yer, barbunya fasulyeleri, umumi, hiçten, şahsiyetsiz isimlerdir. Seninki bir insan, daha iyisi bir kadın, bir hoş köylü kızı adı ile anıldığı için adeta şecereli ve ayrıca lezzetlidir. O kadar lezzetli, taze, körpe, usareli ve gevrektir ki, buna ‘Ayşe kız fasulyesi’ diyeceğim geliyor. Zavallı talihsiz Kristof Kolomb, keşfettiği yeni dünyaya kendi adının verilmesi saadetinden mahrum kalmıştı. Halbuki senin kültürleştirip ıstıfaya mazhar kıldığın[seçtirdiğin] tatlı, tombul, lezzetli fasulyen ismini taşıyor, onu da, adını da ebediye te eriştirdin. Bilhassa ot ve zerzevat yemenin sıhhat kaideleri sırasına girdiği bir asırda bu ne talihtir!”[5]
Meyvalar
Önce konuya genel bir giriş: “Yemişlerin çoğu güzeldir; fakat şeftali, çilek ve kiraz; bana, ağaçlardan veya fidelerden kopmuş gibi gelmez; güneşin zerratıdır ki seher ve şafak bulutları arasından yere düşerken renk almışlardır; meleklerin eteklerine sürünüp geçerlerden de rayiha… Arzın yetiştirebileceği şeylerden değildirler. Muz bir ‘satir’dir, turunçlara bakarak ahlaksızlık eder. Karpuz, merkezi arzdan bize gönderilen bir hediye kutusu: Açınca küremizin ateşin bağrının soğumuş bir manzaracığı ile karşılaşınz; içinde ateşin rengi hala var; fakat alevler ne tatlı bir su kesilmiş!”[6]Sonra tek tek meyvaları elden geçirme. Kiraz için ‘yemişlerin ördeğidir’der ve açıklar: “Yani, demek istiyorum ki, ördek gibi sudan haz eder ve damlalar vücudundan, ördek tüylerinde olduğu gibi pırıl pırıl yuvadanarak akar, gider. Çilek ise, ‘Yıkansana!’ diyenlere, ‘İnsan topraktan yaratılmıştır, su ile fazla oynamaya gelmez!’ cevabını veren Bektaşi babasının fikrindedir; su onun neşesini, tadını kaçırır. Çilek, öyle olmakla beraber yine din tavsiyelerine riayetkârdır. Yıkanmaz ama hiç olmazsa şeker tozu ile teyemmüm eder!”[7]
Kiraz ile çilek arasındaki farklar babında dolaşmaya berdevam: “Bence kiraz, suyu çekilmemiş, sertleşememiş bir yakuttur; koparmasalar güneşte kuruya kuruya belki, yarın kıymet libir taş olacaktı diye düşünürüm. Çilek ise yumuk bir tırtıla benzer, bıraksalar koza yapıp kelebek çıkacak sanırım! (…) Çilek deyince aklıma şerbeti ve şurubu gelir, şurup bahsi de bana şu fıkrayı hatırlatır: Şurup meraklısı bir adam varmış; kendi eliyle çilekten, vişneden, frenküzümü ve menekşeden sekiz, on türlü şurup kaynatır, her birinden bir miktar karıştırarak bir şurup kokteyli yapar; misafirine ikram edermiş. Bittabi misafirler de bu latif çeşnili, çiçek kokulu kevseri yudum yudum, dillerini damaklanna vura vura, keyifle, ağır ağır içerlermiş. Bir gün mahalle imamı da ziyarete gelmiş, meraklı zat ona da bir bardak sunmuş. Fakat zevkten mahrum bu obur ve açgözlü softa, derhal bir nefeste, soluk almaksızın o canım şurubu midesine indirmiş. Bunu gören ev sahibi dayanamamış: ‘Be hey adam,’ demiş. ‘Anladık zevkin yok, fakat hiç olmazsa ‘sünneti seniye’ mucibince üç nefeste içseydin!’ Taze meyvelerin sade şerbeti değil, hoşafı da nefis olur. Ben hoşafın ‘hoşab’ yazıldığı devirde tahsil görmüşlerdenim; o zaman söylendiği gibi yazmamak bir hünerdi. Amma ‘hoşab’ şeklinde yazılan kelimede hoşaftaki ağız sulandıran o misilsiz güzelliği, canlılığı bulamazdım. ’Şaf’ telaffuzunda adeta bir kepçenin kaseye dalışındaki manalı ses var.”Bu şab şaf gezintilerinden sonra yine asıl konusuna döner: “Kiraza gelince, mübareğin ne şurubu olur, ne reçeli . . . Yalnız, unutmayalım, dudak teşbihine pek yarar! Frenkler, içine frenküzümü ve ağaççileği karıştırdıktan sonra peltesini yaparlar. Ağaççileği, nohuta veya zeytine bile eklense, yine reçeli olur, olur amma şeref onda kalır. Alafrangada dokuz yumurta sarısı, bir kilo köpürtülmüş kaymak, yarım şişe vermut ve et suyu ile koyu bir salça yapıp mesela hıyar veya yerelmasının üstüne dökerler. Bu salça, değil böyle oldukça yutulur şeylere eski pabuç kırpıntısına dökülse yine lezzede yenilebilir sanırım . Marifet salçanın altındakinde değil, kendisindedir. Kiraz içkisi, halis Alsace markalı olmak şartıyla hoştur, adına kirş derler; rengi karakulak suyu gibi berraktır, şişelerin şekli de tombalak karnı ve upuzun boynu ile, tenasüp süzlüğü içinde zarif ve orijinaldir. Şeri denilen tatlı İngiliz içkisi de kirazdan yapılır.”[8]
Bir başka yazısında bizi “üzüm”ün sihirli dünyasına davet eder. Yer Bimecik’tir. 1920’de kaleme alınmış bu yazı, Yunan işgali sonrası harabe haline gelmiş olan şehrin eski halini aktarır: “İpek işleri ilkbahar işidir; üzüm sonbahar… Şimdi, şayet Bilecik yanmasa ve bağlar çiğnenip harap olmasa idi orada hummali bir faaliyetle üzüm mahsulü toplanmağa, şaraphanelere yığılmağa, pekmez ocakları yanıp rakı inbikleri kurulmağa başlamış olurdu. Her ev bugünlerde tıka basa üzümle dolacak ve dünyanın en nüfuzlu, en hakim ve en kudret sahibi meyvası olan üzüm orada muhtelif şekiller alarak küplere ve şişelere girecekti. Onlar ne pişkin, ne yaldızlı, ne ballı üzümlerdir ve bağ denilen yerlerin Bilecik’te nasıl gözlerin alamıyacağı bir genişliği vardır. Saatlerce yürümekle sonu bulunmaz ve içerisine daldıkça uzanır, derinleşir de çıkmak için bir kenarı görünmez. İşte böyle arşını, dönümü belli olmıyan bağların dört bir taraftan kasabaya döktüğü üzümler bu mevsimde işlenmeğe başlar. Ne tatli, ne keyifli iştir bu . . . Pekmez oluncıya kadar ezilişi, süzülüşü. kaynayışı, duruluşu, soğuyuşu, hepsi in sanın gözlerini avutur, iştihasını açar, yüreğini ferahlatır ve neşesini arttırır. Nedense, sonradan içinden alınacak alkolün bir zihni tesirimi, nedir, üzümcülük daima neşe ister, neşeli olur; kadın, erkek gülüşe tepişe, türküler çağırıp hikayeler anlatarak ferih ve fuhur çalışırlar ve bu işi kendilerine bir zevk addederler. Kazanda koyulaşmış pekmezin köpüklenerek kaynamasını ve imbikten rakının, inci dizisi gibi, parıl parıl, bir bir arkasına damlamasını keyifle seyretmemeğe ve bundan hoşlanmamağa imkan yoktur!”[9]
Refik Halid her sonbahar güzellemesinde ayvayı da tepsiye yerleştirir: “[Sonbahar] her mevsimden fazla gösterişli, şaşaalı, sıhhatte ve iştah açıcıdır; daha doğrusu kızıl elma yanaklı, kırmızı biber dudaklı, sert ayva göğüslü, diri kestane etli ve kara üzüm gözleri Allah’tan pırıl pırıl, kasımpatı saçları fıtretten bukle bukle, sağlam, dinç bir güzelliktedir.” Aynı yazının başka bir yerinde, “mevsim, keskin güneşli bir sonbahar… Havada hoş bir yemiş, bir pişmiş ayva ve yanan elma kabuğu kokusu duymaktayım; durgun denize bu rayiha sanki ocaklarında meyve yakan vapurumuzun dumanından siniyor,” der. Yetmez, “bu mevsimde kırmızı biber ve sucuk ipe dizilir pastırma ilmiğe geçirilir, üvez ve ayva hevenk yapılıp çardağa, tavana asılır bu suretle şurada burada, renk renk, şekil şekil, iştah verici yiyecek askılarına rast gelinir.” Dayanamaz sözü kadınlara da getirir: “Sokakta rast geldiğim zaman bana onların çoğu, biraz evvel ayva reçeli kaynatmışlardı gibi gelir, hatta saçlarında bu meyvenin buğusundan sinmiş baygın bir rayiha gizlidir sanının; dudak boyalarında yaptıkları ayva murabbasından tattıkları sırada sürünüp kalmış ılık ve pelteli usarenin rengi ve çeşnisi saklıdır vehmine kapılırım, hayalimden zevk alırım.” [10]
Yemekler
Sebze, meyvadan sonra sıra yiyeceklere gelir. En basıtinden başlayalım:“Yumurta nedir? Bir harika. . . Sarısı sayesinde iştihaaver [iştah verici süslü söyleyici değil midir? Kırınız, o dolgun kubbesiyle, tabakta ne hassalı bir duruşu vardır. Haşlayınız, dörde bölünüz, biraz tuz ve peynir. . . İşte bir gıda çiçeği! Hem keyifle, bir sarı gül gibi seyredebilirsiniz, hem lezzetli bir kuvvet hapı gibi yutabilirsiniz. . . Meraklısı iseniz koklayabilirsiniz de; taze yumurtada canlı, sıcak, bedeni bir meyve rayihası saklıdır. Zaten yumurta nedir? Can fidanının yemişi değil mi? Ama diyeceksiniz ki pek ters tarafından hasıl olan bir meyve! Ey bunu diyen insan, sen ananın göğsünde mi filiz verdin ve başında mı açtın?”[11]
Kış yemekleri bahsi ise bitmez tükenmez ayrıntılar getirir kalemine: “Eski İstanbul karakışla bembeyaz karı görür görmez evvela gırtlak merakına düşerdi. Mutedil havalarda ekseriyetle pek hafif yemekleri, sebze ve tatlıları, mesela asma yaprağıyla ufacık et dolmasını, kuru bamyalı ebegümeci veya zeytin yağlı ıspanak kökünü tercih eden, terbiyeli kereviz, sigara böreği, kayısı hoşafı gibi yan çerez, sudan şeylerle avunan halk kar yağar yağmaz ağır yemekiere can atardı. Evin efendisi, derecesine göre, aşçıbaşıya, aşçıya, aşçı kadına, ahretliğine veya karısına o gün derdi ki: ‘Daireye gitmeyeceğim; öğleye kızarmış yağlı ekmekli bir tarhana çorbası yapsanız da üstüne kırmızı biber gezdirerek bir ala içsek! ‘ Bu şekildeki tarhana çorbası karakış günlerinin baş yemeğiydi; zengini, fukarası buna iltifat ederdi.”[12]
Burada araya girip tarhana çorbasının Karay stili tarifini de verelim: “Tarhana çorbasına ufalanmış tulum peyniri ve tavada nar gibi kızarulmış zar biçimi ekmek parçalan kanştırmak adettir. İçmesine doyum olmaz, mideye indiği zaman bütün vücuda yumuşak, okşayıcı ve canlandıncı sıcaklık yayar. O kadar ki, sofradan başınızı pencereye çevirip kar tipisine sünepe sünepe, içiniz katıla katıla meydan okurcasına bakmaya başlarsınız; kendinizi tam manasıyla tok, besili ve hayat hazırlanmış bulursunuz!”[13]
Kış yemeklerinin bir başka kraliçesi de kapuskadır: “Küçük evlerde kapuska, kırmızı biberin dil ve damak keyleyen [dağlayan], yani ağzı kızgın demirden geçiren ateşi doıayısıyla kış yemeklerinin ilk sırasında gelirdi. Bu, zoraki bir ısırıştı; işkenceyi andıran bir karın doyuruş! Kapuska, yemek meraklısı büyük evlerde başka türlü yapılırdı: İri baş bir lahananın, şeklini bozmadan içini ustalıkla oyarlar, bir kısmını çıkarıp yerine yağlı et parçaları -yahut pastırma dilimleri- koyarlar, kapatırlar, güvecin ağzını da hamurlayıp küllü ateşte ağır ağır, tıkır tıkır, saatlerce bırakırlardı: Zamanı gelip de açtınız mı, bakardınız ne lahananın lahanalığı, ne de pastırmanın pastırmalığı kalmış,… Hepsi ilik! Ya bumbar? Ya şirden? Kendileri değil, ancak adları Karagöz’deki Tuzsuz Delibekir’in ağzında kaldı!“[14]
Eski kış yemekleri bahsine devam. Bazı küçük evlerde ise çarşıdan alınan işkembe çorbasına başvurulurdu: “Hizmetçi kız eline kaseyi alıp gider, semtine göre en maruf dükkandan yaptırıp getirdiği bol yumurtalı, bol köpüklü, bol biberli çorbaya, çoluk çocuk, şapurdata şapurdata kaşık atıştırırdı. Et yemeklerinden soğuk havada kibarlar hindi dolmasına kaz kızartmasına rağbet gösterirlerdi; ufak aileler kimyonlu sığır köftesi, hiç olmazsa kapuska dediğimiz çok biberli lahana pişirirlerdi. Büyük evlerde, bazen hanımlar, aşçı haricinde harem mutfağına girerek kar şerefıne, kemali itina ile tel ve yassı kadayıfı, yahut bol kaymaklı güllaç yaparlardı. O sırada selamlıkta aşçıbaşı da tepsi veya altüst böreği açar, bakiava hazırlardı.
Kış yemekleri arasında midye ve balık dolmalarının da mühim bir mevkii vardı; fırında kefal pilakisi, nohutlu işkembe yahnisi, çerkes tavuğu, paça, yoğurtlu kebap da ağır yemekler meyanında sayıldığından bunlara sıra geldiğini ancak kar veya karayel ihtar ederdi. O devirde her şey para, hükümet, memuriyet sabitti. Kar, insanın gönlüne korku değil, midesine iştiha verirdi ve bu itibarla evlerde ziyafetler birbirini velyederdi [takip ederdi]. Bilhassa gece topluluklan rağbet bulurdu.” [15]
Tatlılar bahsinde heyecanlanır. Bakın balkabağı tatlısı, onun kalemi sayesinde nasıl bir tablo haline dönüşüveriyor: “Göz ısıtan sıcak rengi, ağdalanmış koşu şekeri ve bol cevizi ile balkabağı bir kış tatlısıdır. Eskiden bu mevsimde her ev sofrasında bir kaç kere yer alırdı. Kabak tatlısını yerken insan kor parçaları yutan bir hokkabaza, bir sihirbaza, bir Rüfaî dervişine benzer. Dudağa dokunuşu soğuktur amma boğazdan geçti mi mideye bir ateştir yayar, hattâ fazla yenirse sıcaklığı damarları kaplar. Kanınıza tutuşmasından çekineceğiniz bir ecza, alkol ve benzin gibi bir şey karıştığı kuşkusuna düşersiniz.”
Ve devamı var
Yazımıza konu olan makaleler, ilk baskıları Refik Halid yaşarken yapılmış olan kitaplardan seçildi. İnkılap Kitabevi pek hayırlı bir iş yaparak kitaplaşmamış yazılarını da tek tek kitap haline getirdi. Aydede dergisindeki yazılar 1922 ve 1948 dönemi olmak üzere iki ayrı cilt oldu. Gazete ve dergi yazıları ise “Memleket Yazıları” başlığıyla ayrı bir seri oldu. Bu yazımıza alamadığımız, ama zaten koca bir kitap olduğu için alamayacağımız Mutfak Zevkinin Son Günleri söz konusu dizinin dördüncü kitabı olarak yayınlandı. Üstadın kitaplaşmamış yeme-içme yazılarını bir araya getiriyor.
Kitabın ilk yazılarından birinde Refik Halid de bir şikemperver tarifi yapıyor: “”boğazına düşkün, ağzının tadını bilen, güzel yemek düşkünü, yemek titizi adamlar”… Ardından yukarda andığım Fikret Adil makalesine katkı yaparcasına (aslında Fikret Adil’in yazısı çok daha sonra 1956 yılında yayınlanmıştı, Karay’ın söz ettiğim makaleleri ise 1944-48 tarihli) bizim şikemperverleri anlatıyor: “Tevfik Fikret de yemek meraklısıydı, yemek de pişirirdi. Ahmet Haşim’in ise patlıcan dolması uğrunda öldüğü söylenir. Rıza Tevfik iyi yemekten, hele et yemeklerinin iyisinden anlıyan bir sanatkârdır; mutfağa girmekten, girip misafirlerine lezzetli yemek hazırlamaktan keyif duyar. Eliyle yaptığı püryan, keşkek ve bezelyeli salata ahbaplarınca meşhurdur.” Yazısının daha sonraki satırlarında şikemperver listesine ressam Şevket Dağ’ı, yazar Semih Mümtaz’ı serasker Rıza Paşa’yı, Şehislâm Cemaleddin Efendi’yi de katar. Yahya Kemal’i ise “o daha ziyade lokanta ve davet müdavimidir” diyerek liste dışı bırakır.
Kitap bir yeme içme ummanı. Hepsi birbirinden keyifli yüzlerce makaleden oluşuyor. Bölüm başlıkları ise şöyle belirlenmiş: Yemek Kültürü/ Lokantalar/ Alışveriş/ Ekmek-Simit/ Sebzeler/ Etler/ Balıklar-Deniz Ürünleri/ Salata malzemeleri, salatalar ve mezeler/ Pilav-Makarna-Börek/ Yumurta/ Süt Ürünleri/ Yemişler, Meyvalar/ Tatlılar-Şekerlemeler/ Mükeyyifat [Keyif vericiler]/ İçme Kültürü/ Abur Cubur.
Bilmem nasıl bir sofraya davet edildiğimizi biraz olsun hissettirebildim mi? Ne diyelim; bizi bu sofraya çağıranlara, sofranın ön hazırlıklarını yapanlara (önsözü yazan Artun Ünsal’a, özellikle de diziyi ve kitabı hazırlayan Tuncay Birkan’a) teşekkür edip yemek odasına geçelim. Afiyet olsun…
Not: Yazıya eşlik eden görseller 1930’lu yıllarda Ekonomi ve Arttırma Kurumu’nun yerli malları kullanmayı teşvik eden bir seri afişi arasından seçildi (Gökhan Akcura Arşivi).
Referanslar:
[1] “Yemeklere dair,” Ago Paşanın Hatıratı, İstanbul 1967,3.B., s.34-35[2] “Yaz sebzeleri, yaz yemekleri,” Makyajlı Kadın, İnkılap Kitabevi, İstanbul 2009, s.198-200[3] “Yaz sebzeleri, yaz yemekleri,” agy, s.197-98
[4] “Binbir çeşit,” Bir Avuç Saçma, İnkılap Kitabevi, İstanbul 2009, s.55[5] Makyajlı Kadın, İnkılap Kitabevi, İstanbul 2009, s.55-56[6] “Binbir çeşit,” Bir Avuç Saçma, İnkılap Kitabevi, İstanbul 2009, s.55
[7] “Kiraza, çileğe dair,” Deli, İnkılap Kitabevi. İstanbul 2009, s.178
[8] agy, s.181
[9] “Üzüm ve ipek,” Ay Peşinde, Semih Lütfi Kitabevi, İstanbul t.y., s.96-97[10] “Sonbaharı pek severim,” Makyajlı Kadın, s.203, 209, 206
[11] “Binbir çeşit,” Bir Avuç Saçma, s. 55-56
[12] “Kar ve kış” Bir Avuç Saçma, s.190-191
[13] “Karakışta öz Türk yemekleri,” Üç Nesil Üç Hayat, 2009, s.191
[14] “Karakışta öz Türk yemekleri,” Üç Nesil Üç Hayat, İnkılap Kitabevi, İstanbul 2009, s.194[15] “Kar ve kış,” Bir Avuç Saçma, s.191